Центр защиты леса Республики Адыгея
регионы России
Направления деятельностиО насУслугиНовостиСМИ о насПознавательная информацияКонтакты
Карта филиалов
Российского центра защиты леса
Посмотреть филиалы списком
закрыть

Общая информация

Телефон единой диспетчерской службы
Федерального агентства лесного хозяйства

8-800-100-94-00

 

Грибные деликатесы

белый грибГрибы - поистине уникальный продукт. Помимо большого количества ароматических и экстрактивных веществ, которые улучшают вкус блюд и способствуют хорошему пищеварению, дары леса богаты витаминами группы В, микроэлементами и минеральными веществами. Также они, единственные из представителей растительного царства, содержат провитамин D. Грибам приписывают многие лечебные свойства. Например, американские ученые доказали, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Однако не всегда этот продукт приносит пользу. Причем опасны не только ядовитые грибы — съедобные тоже могут причинить вред, если они, например, подгнившие или выросли на загрязненных территориях. Есть люди, которые вообще не переносят грибной пищи, поскольку в их организме мало фермента трегалазы, отвечающего за их переваривание. Также грибы могут стать причиной пищевой аллергии. Вот почему к выбору грибов нужно относиться с особым вниманием.

Правильный выбор
Грибы не допускают беспечности! Нужно быть на 100% уверенной в безопасности продукта. Отправляясь на тихую охоту в лес или на рынок, не поленитесь заглянуть в иллюстрированный справочник. Обратите внимание, что многие съедобные грибы имеют несъедобных, а порой и ядовитых двойников. Например, по неопытности бледную поганку часто принимают за шампиньон или зеленую сыроежку.

Также легко спутать боровик и сатанинский гриб. Существуют ложные подберезовики, опята, лисички и т. д. Избегайте грибов-малюток, у которых еще недостаточно выражены характерные признаки, а значит, велика вероятность принять несъедобную разновидность за съедобную. Частые случаи отравления и неблагоприятная экологическая ситуация привели к тому, что все большее распространение получают искусственно выращенные в теплицах шампиньоны и вешенки.

Они не только вкусны и питательны, но и абсолютно безопасны, поскольку выращивают их в закрытых условиях на питательном субстрате. Не покупайте отдельно ножки и шляпки, а также влажные, помятые и поврежденные грибы. Рискованно приобретать сушеные дары леса, особенно пластинчатые, ведь в этом случае очень сложно определить вид грибов, и узнать, не были ли они до сушки испорченными. В последние годы значительно участились случаи ботулизма, вызванного употреблением консервированных грибов домашнего изготовления. Поэтому маринованные грибы лучше покупать в магазине, где на каждую партию должно быть качественное удостоверение.

Приступаем к готовке
Важно помнить, что свежие грибы нужно обработать как можно скорее, так как в холодильнике они могут лежать не более двух суток. Часто в магазине грибы продаются в пластиковых или целлофановых упаковках — это плохо: так грибы довольно быстро увядают и портятся. Поэтому сразу после приобретения переложи их в другую емкость и используй как можно скорее.

Для начала грибы необходимо тщательно проверить и рассортировать. Старые, подгнившие и червивые грибы без сожаления отправляй в мусорное ведро. После удаления грязи промой продукт под проточной водой. Грибы словно губка впитывают все, что содержится в почве (радионуклиды, тяжелые металлы и прочие вредные вещества). Поэтому, если ты готовишь лесные грибы, в целях безопасности их желательно предварительно отварить. Грибные блюда — довольно тяжелая пища, они не рекомендуются людям с острыми и хроническими заболеваниями ЖКТ. Также лучше не давать их маленьким детям и людям преклонного возраста. Некоторые грибы нельзя сочетать с алкоголем.

Прозрачный суп из лесных грибовпрозрачный суп из грибов
Ингредиенты
Лесные грибы ассорти 800 г.
Соль 1 ч.л.
Картофель 200 г.
Укроп 30 г.
Репчатый лук 2 шт.
Сливочное масло 20 г.
Морковь 70 г.
Сметана и укроп для подачи.

Грибы нужно перебрать, почистить и нарезать средними кусочками. Подготовленные для варки грибы должны быть хорошо промытыми. 
Грибы отправить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и варить около 30 минут. Когда вода закипит, добавить разрезанную пополам луковицу и немного посолить.
Пока варится бульон, нужно подготовить остальные ингредиенты для супа. Еще одну луковицу мелко режем и обжариваем на сливочном или растительном масле до полупрозрачности.
Картофель режем небольшими кубиками и отправляем в суп примерно за 15 минут до конца варки.
Морковь очищаем и режем мелкими кубиками. Добавляем морковь к луку и обжариваем, помешивая, около 5 минут. 
Обжаренные овощи кладем в суп и варим на небольшом огне еще минут 5. Подавать суп лучше всего с мелко нарезанным укропом и сметаной.

Грибной суп с тимьяномгрибной суп с тимьяном
Ингредиенты
Сушеные лесные грибы 100 г.
Горячий куриный бульон 2,5 л.
Свежие или замороженные лесные грибы 300 г.
Репчатый лук 1 шт.
Картофель 500 г.
Растительное масло 2 ст. л.
Сливочное масло 2 ст. л.
Мука 2 ст. л.
Свежий тимьян горсть
Соль, перец по вкусу

Промытые сушеные грибы заливаем водой и ставим на средний огонь на 30 минут. Вынимаем грибы, нарезаем небольшими кусочками.
В кастрюле на разогретом оливковом масле на среднем огне тушим лук и морковь в течение 10-15 минут. Добавляем свежие (или замороженные) грибы, готовим все вместе еще 10-15 минут. Вливаем горячий грибной бульон с сушеными грибами, и почти весь куриный бульон. Примерно 200 мл куриного бульона оставляем.
Добавляем картофель, соль и перец, и варим до тех пор, пока картофель не станет мягкими (15 - 20 минут). Тем временем в небольшой сковороде разогреваем сливочное масло и обжариваем в нем муку до золотистого цвета. Полученную массу аккуратно разбавляем оставшимся горячим куриным бульоном так, чтобы не было комочков. Вливаем в кастрюлю с супом. Добавляем тимьян, варим еще около 10 минут. Подаем суп горячим.

Крем-суп из лесных грибовkrem sup
Ингредиенты
Лесные грибы 400 г.
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 1 долька
Пастернак или картофель 150 г.
Белое сухое вино 125 мл.
Овощной бульон 1 л.
Сливочное масло по вкусу
Лимонный сок по вкусу
Соль, перец, мускатный орех по вкусу
Шнитт-лук, петрушка по вкусу
Сливки 35 % 150 мл.
Масло из тыквенных семечек по вкусу

Грибы почистить и отварить. Растопить сливочное масло на слабом огне, поджарить половину грибов, лук и чеснок. Залить белым вином.
Добавить пастернак, порезанный кубиками, и овощной бульон. Варить в течение 20 минут. Посыпать солью, перцем, мускатным орехом и отправить в блендер.
Отдельно поджарить остальные грибы, сбрызнув их в конце лимонным соком. Разлить суп по тарелкам, добавить мелко порезанную зелень, сливки, несколько капель масла из тыквенных семечек и жареные грибы.

Соус из лесных грибовсоус из лесных грибов
Ингредиенты
Белые грибы 3 шт.
Помидор 1шт.
Лук репчатый 1 шт.
Петрушка 2-3 веточки
Белое вино 2 ст. л.
Соль и молотый перец по вкусу
Зеленый базилик 2 листика
Тимьян 1 веточка
Мясной бульон 3/4 стакана
Сливочное масло 25 г.

Белые грибы отварить и нарезать мелкими кубиками. Помидоры опустить на минуту в кипяток, очистить от кожицы и мелко нарезать. Зелень помыть и удалить стебли, затем произвольно измельчить. Лук очистить от шелухи и мелко нарезать. Разогреть сковороду с оливковым маслом и готовить его до прозрачности. Добавить белые грибы и жарить их в течение нескольких минут. Влить белое вино и готовить, пока жидкость не испарится. Добавить помидоры и мясной бульон, довести до кипения. Добавить соль, перец, зелень, сливочное масло и снять соус с огня.

Паста с лисичками и белыми грибамипаста с лисичками и белыми
Ингредиенты
Разноцветная паста 60 г.
Свежезамороженные лисички 40 г.
Свежезамороженные белые грибы 40 г.
Белое вино 20 мл.
Сливки 35 % 100 г.
Пармезан 20 г.
Оливковое масло по вкусу
Соль и молотый перец по вкусу
Чеснок по вкусу

Солим воду, кладем пасту в кипяток и отвариваем до готовности.
Разогреваем в сковороде оливковое масло, добавляем в разогретое масло лисички, кусочки белых грибов и тертый чеснок. Вливаем белое вино и сливки. Добавляем тертый пармезан. Солим, перчим и тушим соус 2-3 минуты. Добавляем в готовую пасту немного оливкового масла (чтобы не слипалась). Наматываем пасту на вилку и выкладываем по центру тарелки. Наливаем вокруг соус из сливок и грибов. Паста готова.

Грибы, запеченные в сметане с сыромгрибы запеченные в сметане с сыром
Ингредиенты
Свежие грибы 500 г.
Сметана ½ стакана
Тертый сыр 25 г.
Мука 1 ч.л.
Масло 2 ст. л.
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
Духовку нагреть до 200°С. Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать грибы ломтиками, посолить и обжарить на масле. В конце приготовления в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, довести до кипения.
Переложить грибы в огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать тертым сыром и запечь (сыр должен расплавиться, примерно 8-10 минут). При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Грибы лучше брать плотные – белые, боровики, шампиньоны. Можно использовать замороженные отварные или обжаренные грибы. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.

Фаршированные шампиньоныфаршированные шампиньоны
Ингредиенты
Крупные шампиньоны 15 шт.
Твердый сыр 100 г.
Лук репчатый 1 шт.
Панировочные сухари 1 ст.л.
Соль по вкусу
Сливочное масло по вкусу
Петрушка по вкусу

Шампиньоны моем, очищаем от кожицы и аккуратно срезаем ножки. Шляпки выкладываем на смазанный сливочным маслом противень и немного солим. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
Лук и ножки шампиньонов мелко режем. Сначала обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем нарезанные ножки, солим и жарим 5 минут. Сыр натираем на мелкой терке, смешиваем с панировочными сухарями.
В шляпки шампиньонов выкладываем лук с ножками, сверху посыпаем сыром с сухарями, а сверху кладем небольшой кусочек сливочного масла и снова отправляем в духовку на 10 минут. Петрушку измельчаем и посыпаем готовые шампиньоны.

Пирожки со сморчкамипирожки со сморчками
Ингредиенты
Масло сливочное 100 г.
Молоко 3 ст. л. 
Дрожжи сухие 1 пакетик
Сахар 1,5 ст.л.
Яйцо 3 шт. +1 желток
Мука 2,5 стакана
Для начинки
Луковица белая 1 шт.
Сморчки 200-300 г.
Масло сливочное 2 ст. л.
Соль по вкусу

Смешать дрожжи, сахар и немного теплой воды, отставить на 10 мин. Затем добавить 2/3 стакана муки, вымешать, накрыть полотенцем, дать подняться, 1 ч. Взбить яйца, теплое молоко и сахар до однородности. Положить размягченное масло и оставшуюся муку, вымешать. Добавить дрожжевую массу, вымешивать 10 мин. Присыпать тесто мукой, накрыть полотенцем, дать подняться, 2–3 ч. 
Для начинки сморчки промывать проточной водой не менее 10 мин., затем крупно нарезать. Измельчить лук, обжарить в масле, 5 мин. Добавить грибы, жарить 2 мин. Приправить солью и перцем, остудить. Готовое тесто скатать в колбаски, нарезать на куски размером с яйцо. На присыпанной мукой поверхности раскатать лепешки диаметром около 8 см. Выложить грибной фарш поверх теста, защипнуть пирожки произвольной формы, выложить на противень, выстланный пергаментом. Накрыть влажным полотенцем, дать настояться 20 мин. Смазать желтком и выпекать в разогретой до 190 °С духовке до золотистого цвета, 15–20 мин.